퍼프린젠스 식중독, 균 알아보기

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퍼프린젠스 식중독 주의보

끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있는 '퍼프린젠스' 식중독에 주의해야 할 계절입니다.
봄철에는 기온이 낮은 시간 때인 아침이나 저녁에 음식을 조리 후 기온이 올라가는 낮 시간동안 실온에 음식을 방치할 경우 이 퍼프린젠스 식중독이 자주 발생합니다. 퍼프린젠스 식중독은 흔히 설사나 복통 등의 증세가 나타납니다. 노로바이러스나 병원성대장균, 살모넬라 다음으로 많이 발생하는 식중독으로 특히 봄철에 주의가 필요합니다.

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퍼프린젠스균

퍼프린젠스

퍼프린젠스균은 산소가 별로 없고 보통 43℃~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균입니다. 퍼프린젠스균이 아포*를 생성하는 과정에서 독소가 만들어지며 보통은 75℃ 이상의 고온에서 파괴됩니다.

퍼프린젠스 식중독은 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 서서히 식는 과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포*(spore)’가 깨어나 증식하여 발생할 수 있습니다.

* 아포는 퍼프린젠스균이 생존하기 어려운 환경에서 형성하는 것으로 끓여도 죽지 않고 휴면상태로 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하므로 대량으로 조리 후 서서히 식힌 음식은 재가열 후 섭취 필요 주요 증상은 일반적으로 식사 후 6~24시간의 잠복기 후에 묽은 설사나 복통 등 가벼운 장염 증상이 나타납다.  따라서 많은 양의 도시락을 조리·배달하는 음식점이나 급식소는 식중독이 발생하지 않도록 조리 순서와 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해야 합니다.

 

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대량 조리 주의

보통 가정집보다는 대량 조리를 하는 학교 급식실이나, 행사장에서 많이 발생합니다. 그 이유는 국이나 찜, 볶음 요리를 조리 후에 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물에 공기가 없는 상태가 되고, 실온에 방치해 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식할 가능성이 있기 때문입니다.

봄철에 특히 퍼프린젠스 식중독 케이스가 많아지는 이유는 겨울철에 기온이 낮아 바깥에 음식물을 보관하는 습관에 익숙해져 있어서이기도 하지만, 보통은 대량 조리된 음식에서 자주 발생합니다. 75℃ 이상에서 형성된 아포가 파괴되는데, 대량 조리는 어마어마한 재료량과 더불어 커다란 조리 도구에서 요리가 이루어지기 때문에 높은 온도에서 조리되는 것이 쉽지 않습니다. 장시간 골고루 저어주면서 익혀야 하는 것을 모두가 알고는 있으나 실제 판매용이나 업소용일수록 시간이 생명이므로 제대로 이루어지지 않는 것이 문제가 되는 것입니다.

식중독 사고는 음식점에서 가장 많이 발생했으며, 집단급식소, 학교 집답급식소 등의 순이었습니다. 또한 육류 음식으로 인한 식중독이 가장 많았고, 도시락이나 복합조리 식품, 곡류, 채소류 순이었습니다.
미국 헬스케어 MSD에 따르면 퍼프린젠스의 일부 균주는 치료없이 호전되는 경증에서 중등증의 위장염을 유발하지만 기타 균주는 소장을 손상시켜 심각하면 죽음에 이를 수 있는 질환을 야기한다고 설명하고 있다. 오렴된 소고기, 가금류, 건조하거니 미리 조리한 음식이 그 발생 원인이다. 

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퍼프린젠스 식중독 증상

퍼프린젠스균이 사라지지 않은 음식을 먹고 나서 짧게는 6시간에서 길게는 24시간 안에 위장염 증상이 시작됩니다. 가장 공통적으로 나타나는 증상으로는 장액성 설사와 복부 경련입니다. 감염은 경미하지만 복통과 가스로 인한 복부 팽창, 심한 설사, 탈수, 심각한 저혈압을 초래할 수 있습니다. 증상의 지속 시간은 24시간 정도입니다.

 

 

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식중독 예방법

1. 조리 시

-육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리

 

2. 조리음식 냉각 시 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각

 

3. 보관 시 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃ 이하에서 보관

- 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관

 

4. 섭취 시 조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 70℃ 이상으로 재가열

<자료=식품의약품안전처>